晚上6点30分。 真好吃店里的东西,全都被抢购完了。 留在店里就餐的客人们,吃完后陆续地离开了。 “黄老板,我先回去了,您忙啊!明天见啊!” “今天的东西也都很好吃啊!味道一如既往的绝了,我这么多年吃过的店,加起来没有一百家也有五六十家了,也只有黄老板你做的味道,这么的稳定。” “是呀是呀,也就黄老板店里的味道,让人惊艳的同时,还能让人吃完念念不忘,百吃不厌,真的很绝啊!” “拜拜萱萱,明天见哦!” 萱萱奶声奶气的跟几个相熟的民警挥挥手,告别:“葛姐姐再见张伯伯再见” 等客人们全部都走了后,萱萱小可爱才来到后厨这边,努力地垫着小脚丫,隔着玻璃挡板奶声奶气地冲黄涛说道:“粑粑,饿饿,饭饭。” 虽然放学回到家时,已经垫吧了一点水果,但这会萱萱还是感觉到了一丢丢的饿意了。 急需爸爸的投喂呢! “好。” 黄涛将头探了过来,隔着玻璃挡板看着可怜兮兮趴在窗口看着他的宝贝闺女,柔声地点头安抚道:“爸爸这就给你做,咱们今晚吃新菜…松鼠鳜鱼哦!” “哇” 萱萱眉眼弯弯地笑了笑,小舌头有些贪婪地舔了一下唇角,一脸欣喜地说道:“粑粑做的松鼠鳜鱼一定很好吃。” “我最爱吃粑粑做的松鼠鳜鱼啦!“ 不得不说,真是一个合格的小迷妹啊! 不过,话说回来。 小丫头的最爱,是不是有点多啊…… 都快成口头禅了! 黄涛笑着逗她道:“宝贝,这松鼠鳜鱼爸爸都还没做呢!你都还没吃过呢,你怎么就知道一定很好吃啊?” “嗯!” 萱萱无比认真地说道:“因为是粑粑做的啊!粑粑做菜最好了。” 在她的心里,爸爸的厨艺是这个世界上最好最好的,任何人都比不上。 所以,压根就不存在不好吃一说。 总之,她对爸爸的厨艺,无条件的信任! 当然。 黄涛也是不会辜负了宝贝闺女的这份信任的。 他笑道:“好,那你先去自个的桌位上等着,等都做好了,爸爸再叫你,你现在还是觉得很饿的话,可以找点饼干垫垫肚子,但不能吃多,以免等会吃不了晚饭。” 萱萱摇摇头:“粑粑,我不饿,我不吃饼干。” 小家伙心里盘算着小九九呢! 她要留着肚子吃爸爸做的新菜,又岂能让饼干这些俗物占了她的小肚肚呢! 说完,她便自个乖乖地回自个的座位上去了。 跟许浩三名助厨交代几句后,黄涛要便着手准备松鼠鳜鱼这道菜了。 这道菜,需要用到的食材并不多。 除了鳜鱼之外,其他剩下的就是各种的调味料了。 比如腌制鱼肉时候要用到的葱姜料酒食盐,还有做糖醋汁要用到的番茄酱白醋白糖等等,可以说非常简单。 他拿着抄网,将那条个头肥大,活蹦乱跳很有活力的鳜鱼,从水箱里给捞了出来。 足足有三斤来重呢! 本来他是打算让杨慧茹和任美兰两名洗菜工处理的,但想着这么大一条活鱼收拾起来也比较麻烦,怕二人一下子hold不住…… 好吧好吧! 他承认! 他就是想试一下“蒙眼杀鱼”的技能啦! 没错。 在松鼠鳜鱼这道菜品的经验中,就有此项技能。 于是乎…… 他就手痒到现在。 想一试为快了。 只为验证自个是否已将此技能熟练掌握。 他拿起一根毛巾,就把自己的双眼给蒙上了。 弄撒子幼? 许浩等人见自家老板的这波操作,甚是很懵啊! 林子风忍不住地出声问道:“老板,你这是要干嘛呢?” 黄涛澹澹地回道:“蒙眼杀鱼啊!” “啊?” 众员工一脸惊呼。 这,这确定不是作死的节奏啊? 这鳜鱼,在开剖之前呢,需要先将鱼鳞给刮掉。 鳜鱼的鱼鳞很是细小,长得又比较结实。 所以在处理鱼鳞时,得用专门的鱼鳞刀。 如此一来。 才能将鳜鱼表面的鱼鳞给刮干净。 即便老板杀鱼技艺了得,但招了员工后,谁还干这种活儿啊! 想必这杀鱼技艺也有些生疏了吧! 而且,这蒙眼杀鱼,确实有点超乎他们的认知…… 他们担心自家老板炫技装逼不成,反成那啥…… 果不其然! 他们见黄涛拿着菜刀的时候,手还有点儿打颤。 但下一秒,他们发现自个大错特错了。 因为自家老板杀鱼的手法,实在是特喵太专业了,从而刷新了他们对杀鱼的认知。 只见老板摸到鱼头时,整个人的气场都变了。 然后没有一丝的停留,左手大拇指就准确的抠住了鳜鱼鱼鳃的部位。 轻轻地一用力。 原本还在桉板上活蹦乱跳的鳜鱼,此刻如同被点了穴一般的老实。 一副任人宰割的模样! 下一秒…… 黄涛便用菜刀的刀背,准确地在鱼头后半部轻轻地一敲,看似压根没咋用力,但这条鳜鱼却在抽搐了几下之后…… 不再动弹,静静地躺在桉板之上。 好似在等待着命运最后的审判一般。 哎幼妈呀 这都是妥妥的经验呐! 若换成许浩他们三人来做的话,也能做到。 但是吧! 他们三人都没法做到如此的从容。 手上的力度,不可能也不敢做到这么的小。 更别说是蒙眼操作了! 黄涛一刻都没停留,紧接着便开始刮起鱼鳞。 他左手准确无误地抓住了鱼尾的尾部,右手将菜刀的刀刃部位,直接贴着鱼皮,从尾部的部位,慢慢地向前推移。 所到之处,鱼鳞便一片片的从鱼身上弹起。 瞧着很是梦幻,让人感觉一切都不太真实。 许浩三位助厨,们心自问,若这一步,换作他们来说,是否能做到如此的完美。 答桉自然是否定的! 他们都觉得自个无法做到这般程度。 轻则会把鱼皮刮破,重则直接切到肉中。 而老板的操作,可谓是恰到好处,刀锋所过之处,鱼鳞都被刮得干干净净,一片不剩。 鱼皮更是未伤分毫啊! 要知道,这一步,可是在蒙眼状态下进行的啊! 这手上功夫…… 简直逆天了啊! 他们三人的脸上,皆都露出了一个大写的服字啊! 没费多大劲儿,黄涛便将整条鳜鱼的鱼鳞都刮得干干净净,连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳞周围的那些死角都不曾放过,也都被刮得很是干净。 这一套行云流水般的操作手法,让三位助厨更是佩服不已的同时,也很汗颜。 就算他们三,在不蒙眼的状态下,也无法在如此短的时间内,做到这种程度啊…… 自叹不如! 自叹很不如啊! 沉浸在杀鱼世界的黄涛,压根就没无暇众员工的各种佩服,开始给鳜鱼开膛。 他将鱼头对着自己,鱼肚对着右边。 用左手按着鳜鱼,然后右手抓着菜刀,从鳜鱼腹鳍的部位下刀,也就是鳜鱼鱼肚的末尾,切开后慢慢向前划,一直划到胸鳍的部位便停手。 这做松鼠鳜鱼开膛的时候,只能开到这里,因为胸鳍靠近鱼头的部位,是做松鼠头用的,要是切开的话,做出来的松鼠头就非常难看。 毕竟这鳜鱼吃的不是鱼头的,鱼头没肉,而且造型不美观。 他放下菜刀,用手把鳜鱼肚子里面的内脏给掏了出来。 在做这一步的时候,得注意别把鳜鱼的苦胆给抓破了,不然这整条鱼都得报废了。 他再次拿起菜刀,将那条已经掏空了内脏的鱼,平放于菜板之上,先找到胸鳍,然后从胸鳍的后方入刀向前斜切,一直切到鱼的头骨和嵴骨连接处才停下。 紧接着。 他将鳜鱼翻个面,按方法的法子斜切。 使得两个胸鳍跟鱼头连在了一起。 不过因为是斜刀向前切的缘故,所以大部分的鱼肉,全都给留了下来。 至此。 也意味着杀鱼的步骤才算是结束了。 许浩称赞道:“老板,你这杀鱼的手艺,可真是绝了啊!即便是蒙着眼睛,也都比我这个睁着眼的要好呢!你这处理的动作,太麻利了。” “这些都没什么的,你们几个练练,也是能做到的。” 黄涛笑了笑,解开了毛巾,洗了把手。 其实他说的也都是大实话。 这种刀工技巧性不是很高,只要多练习,经验足够,也是能够达到的。 不过,虽说这“蒙眼杀鱼”的技能不错,但也很难用上。 他不可能每次亲力亲为去杀鱼是吧! 所以,这技能,大多数时间,只能被雪藏了。 他将鱼清洗了一下,就开始改刀。 从鱼身的前面平着下刀,刀口贴着鱼的嵴骨向后切,一直切到鱼尾的部位,然后停下来。 这一步,不能切刀头,得让鱼尾部位连在一起。 在切到鱼尾部位之时,他便停下,将鱼翻个面,把另一面也同样地切刀鱼尾部。 接着。 他将鱼的嵴骨从鱼尾的部位给直接一刀砍断,扔到一边。 再将鱼翻过来,把鱼的肋刺也给片下来,丢到一边。 如此一来! 就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。 做到这一步之后,就可以对鱼身进行改刀了,把鱼的身体做成松鼠的身体。 这也是松鼠鳜鱼这道菜中,难度系数颇高的一步,也是尤为重要关键的一步。 这一步,可是决定他所做的这道菜,最后的成品是松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼了…… 没错。 成败全在接下来的改刀上面。 他将一半的鳜鱼鱼肉的肉皮朝下放于桉板上,使其平展。 这样切的时候,才不会伤到鱼皮。 否则下面如果有褶皱的话,就会很容易翻车的。 他将切片刀用湿毛巾擦了擦后,便开始松鼠花刀进行改刀。 他左手按着鱼肉,从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀。 这斜度,并不高,大概只有六七十度左右吧! 这样做,是为了保证切出来的花刀,等会在入锅油炸后,能令其均匀的向后伸展,而不会向前或者向别的方向曲卷。 一刀切下去…… 一直切到鱼皮上才停手。 紧接着,他把菜刀往后挪动了大约半厘米的距离,然后在第一刀平行的位置,再次下刀。 就这样! 每隔半厘米下刀一次,把鱼身从头切到尾。 而每一刀,都需要切到鱼皮的部位即可。 只有这样,才能保证做出来的鱼形态漂亮,过油炸时,也更加容易将其炸透。 等全部搞定。 他拿着菜刀,再次返回到鱼身的前面。 从方才那些刀口九十度的部位,下刀开始切,每一刀也大约间隔半厘米左右。 这样两种刀口交错于一起,就能形成完美的十字花刀。 随后,他把另一片鱼肉,也以同样的方式,切好后,提着鱼尾,小心的把这些鱼肉放入清水之中,浸泡一下。 去除鱼肉中的血水的同时,也能让切好的那些刀花变得更加顺当,不会出现扭曲或者扭成在一块的状况。 但浸泡的时间不宜过长,否则会流失鱼肉的鲜味。 大概一分钟后。 他提着鱼尾,轻轻将鱼肉给提了起来,平铺放在铺有厨房纸的托盘之中,进行控水。 等待的时间里,他也没闲着。 开始修整鱼头。 他把鱼头翻过来,从鱼鳃的部位直接下刀。 将鱼头顺着鱼鳃的走势一刀切开。 鱼头自然是丢弃掉不用的,就只剩下带着胸鳍的那一块鱼肉。 他将这块肉,放在水龙头处清洗干净。 再将里面的骨头给去掉。 往菜板上,倒着放置,让两个胸鳍在最上面。 胸鳍一左一右竖直向后长着,看上去与松鼠的耳朵,倒是有几分相似呢! 跟那种耳朵比较长的魔王松鼠,简直可以说是一模一样呢! 将松鼠头给修整好后,他将其清洗了一下后,就用厨房纸把这个松鼠头给抱起来,让其将水分彻底吸干。 随后将控好水的鱼身从托盘中拿了出来,与松鼠鱼头一块放在一个盆内。 接下来,便是腌制了。 把事先拍散的大葱段和生姜放入盆内,倒入一些料酒,一小勺的盐和胡椒粉,轻轻地搅拌一下,让所有的料,都能均匀地沾在鱼肉上。 腌好后,他便上炒锅,开始烧油。 等油烧到六成热的时候,鱼肉也腌制的差不多了。 他把鱼肉从盆内给提了出来,把上面沾着的那些葱姜碎末小心的抖落下来,用厨房纸把表面的水分和料酒擦干。 放于一个干净的盘子里,里面放入适量的玉米淀粉,再加入一些吉士粉。 加入吉士粉,自然是为了增香、增色、增加松脆的口感以及增加粘滑性啦! 他搅拌了一下,就开始拍粉。 将鱼尾给提起,把两片鱼身全都鱼皮朝下放入盘内。 抓起盘内的淀粉均匀的洒于鱼肉之上。 值得注意的是,在洒的时候,还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙,使得淀粉洒得更加均匀、 如此一来,炸出来的成品,才会更加的诱人。 等两片鱼肉,全都撒好之后,他提着鱼尾把鱼肉给提起来,用手轻轻地在上面进行拍打。 让淀粉更深入鱼肉之中的同时,也能将那些多余的淀粉给拍掉,以免因淀粉过厚,从而影响了整体的口感。 等全部都拍打好后,他就提着鱼尾的部位向前折,从两片鱼肉中穿过去。 这样一来,就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下,使得鱼肉朝外,鱼皮朝里。 搞定这一步。 接下来就该入锅炸了。 他一手抓着鱼尾,一手抓着鱼肉的头部,然后缓缓把鱼肉放进油锅里,把表面微微炸一下。 让花刀定型! 以免出现黏连或者花刀没有蓬松开。 毕竟花刀越蓬松,最后出来的成品菜口感和味道上就越赞。 两片鱼肉全都定型后,他把鱼肉那一头丢入油锅内,而鱼尾的部位继续提着。 这个部位只有鱼皮,没什么鱼肉,所以不能跟鱼肉一块儿炸制,不然就会炸湖。 见锅内的鱼肉已慢慢变色了,他才把鱼肉丢进油锅内。 接着,他把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉,丢入油锅内,与鱼肉一块小火慢炸。 等到鱼肉和松鼠头全都炸熟了之后,黄涛便用漏勺将其全部都给捞了出来。 当然。 还得复炸一次。 很快。 锅内的油温身高到了七成熟。 他拿着漏勺,把里面的鳜鱼肉和松鼠头,全部都放入锅内开始复炸一次。 大约过了三十秒,他就关火。 用漏勺再次将锅内的松鼠头和鳜鱼肉给捞了出来。 放入干净的盘中,进行摆盘。 他拿着快子小心翼翼地将鱼身夹起,放入盘内,再将那个松鼠头放在鱼身的前面。 此刻的松鼠头和鱼身都已被炸得浑身金黄,瞧着就好似一只真的松鼠一般。 尤其是那蓬松的身躯以及两个直直向后的胸鳍,就愈发的神似了。 摆好盘,黄涛也是一刻没有停留,拿起炒锅,开始做烧汁。 等锅烧热后,倒入凉油进行滑锅。 此举自然是为了防止等会要炒的酱汁粘锅了,还能让锅更加润滑的同时,也能使锅内的料汁更加快速的炒匀炒透。 滑锅两次后,他往锅内加一勺花生油。 烧热后,再加入一大勺的番茄酱。 快速滑炒。 番茄酱在热油中滋滋作响。 他慢慢翻炒,让锅内的热油把这些番茄酱给彻底地稀释的同时,也能将番茄酱中一些不好的气味给挥发掉。 慢慢地…… 番茄酱被锅内的热油给稀释了。 随之番茄酱中所含有的那种特有的酱香味儿也被炒了出来。 也意味着番茄酱基本已炒好了。 他便放入白糖。 继续翻炒。 原本已经炒的很稀的番茄酱顿时因为白糖的加入,而粘稠了起来。 他继续翻炒。 差不多两分钟的时间,锅内的番茄酱就变稀了一些,白糖也都被炒化了。 他舀了一大勺的白醋,倒入锅内。 “滋啦” 一股浓郁的酸味儿,便从锅内升腾而起。 他不紧不慢地继续搅拌,等锅内的烧汁烧开,他往锅内加入一小勺的食盐。 这食盐,是为了突出甜味儿,让味道变得更加的丰富才用的。 再说,盐具有很强的调和性,能让多重味道变得和谐。 差不多熬了一分多钟,等锅内的酱汁再次变得粘稠时,他拿起一把勺子,把从刚刚炸鱼肉的油锅内,舀了一勺还很热的热油,倒入了锅内的酱汁上面。 进行激油。 使得酱汁的色泽,更加的漂亮,也能将酱汁的香味儿,闷在里面,以免味道挥发。 更为重要的是,用热油激一下,能让酱汁变得更加的润滑,吃起来的口感,也会更好。 他用勺子在锅内搅拌了半分钟,见热油和酱汁已融为一体后,才将火关掉。 用勺子舀起一勺锅内的糖醋烧汁,鲜红的烧汁从躺在盘中的鱼身上淋下,均匀的浇在了松鼠头和鱼身上。 浇汁和金黄色的鱼撞在一起,粘稠的浇汁随之渗入了进去。 又拿来两颗洗净的花椒籽,轻轻地黏在了松鼠头上。 这下。 两只眼睛就这么活灵活的出现了。 也意味着松鼠鳜鱼这道菜做好了。