川府人每天都吃的油辣子，在古代也是用茱萸制作的，每到九九重阳，都会用一升茱萸和shift升猪油，煎成辣油。
唐代诗人王维的名诗《九月九日忆山东兄弟》里面，就提到了茱萸。
之所以要在头上插茱萸，是因为重阳节已经开始进入秋天，天气转凉，茱萸气烈成熟，从而‘辟热气而御初寒’。
由此可见古代人早就知道茱萸很辣，一些习俗里也也会拿来避寒。”
王师傅啰里啰嗦说了一大堆，但杨振兴几个人非但没觉得烦，反而听得很入迷。
因为杨振兴早就通过书本知道这些消息，他立马缓过神来，称赞道：“三位老师傅说的真好！
原来我只是通过读书知道的这些内容，现在突然发现听书更容易让人记住。”
拍完马屁，他继续说道：“我再补充几点吧。
咱们国内古代的辣味来源，还包括胡椒和芥辣。胡椒是汉朝传入我国，到宋代海运发达后，才开始大量进口，等明清时期使用越来越广泛。
芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味来源，芥末也并非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜种子碾抹成的粉末调料，一般呈黄色。
京城现在有名的芥末墩儿，跟宋朝食谱《吴氏中馈录》里记载的一道芥末瓜儿，制作手法一模一样。
这道菜就是用芥末加醋，和温水调开，制作成芥末酱，拿来腌渍黄瓜。”
“小杨师傅补充的很完善。”
缪师傅对杨振兴这么小年纪，就如此了解古代饮食文化，还能说出宋朝食谱的内容，感到十分震惊。
因为一般而言，像杨振兴三十出头年纪的厨师，基本都忙着提高自己的厨艺水平，挖掘最后的潜力。
或者是固定自己的厨艺风格，打牢厨艺路线。
理论知识不是说没人去研究，基本都以专家学者为主。
厨师的话，基本等到六十岁退休以后，不再教徒弟，才有时间精力去研究理论知识。
这也是为什么许多大师，一直等到五六十岁，才会出版第一本自己主编的饮食理论书籍。
如果去全国各地找三四十岁的厨师，问他们知不知道《吴氏中馈录》，一百万个人里面，能有一个说自己知道的，都算罕见。
心里感叹杨振兴年纪轻轻就熟知传统饮食文化，缪师傅接着说道：“古代生产力低下，人口一直到明清时期才有大幅增长，开垦出许多荒地。
在此之前，没有错季培养的技术，这些辣味原料获取很难，也只有三香算是能够大规模生产。
而且除了川府、南湖等地区食辣是为了祛湿寒，古代吃辣主要还是为了压腥膻为主。
所以也就导致不管是川菜还是湘菜，辣菜的比重很小，还是以清淡菜为主。
说起来湘菜最早吃的也不是辣，他们吃的是苦口，通过食用豆豉、苦瓜这些带苦味的食物，达到清热、除湿的效果。
和川菜一样，湘菜也是在明清时期，辣椒传入国内后，才逐渐兴起吃辣的特点。”
黄师傅点头附和道：“这点缪师傅说的不错，咱们中医素有‘苦能泻火’、‘苦能燥湿’的说法。
跟川菜一样，有两千多年历史的‘浏阳豆豉’，就是湘菜大苦的最好证明。”