这个问题不用侯师傅开口，旁边阳合初阳师傅就给杨振兴解答了疑问。
“也不能说是冻肉，为了追求标准，保证肉丁能够大小一致，我们都会事先先把肉稍微冻一会儿再处理。”
杨振兴了然的点了点头，鲜肉太柔软，切是能切，但很容易切不出形状，稍微冻一下定型以后，再切就十分利索了。
不过唯一的缺点是切多了冻手，很多厨师学徒练习的时候没少在这上头吃苦头。
阳师傅解释完，侯师傅接着说道：“传统的淮扬菜狮子头，肉丁颗粒大，肥肉多，吃起来虽然好吃，入口即化，但大颗粒很容易让表面不是那么圆润，偶尔还会出现一两个肉丁散出来的情况。
如果肉丁变小，首先摔打肉丸的时候粘稠度提高，而且还更容易团成更接近完美的球形。
因为同样是用刀切肉还不是绞肉，肉质的肌理、组织一样完整，成菜一样很有口感，不会产生太大影响。”
对此杨振兴表示理解。
看到他点头，侯师傅继续往下讲解道：“切完肉丁，加进去的马蹄不能图省事儿直接用刀拍碎。
为了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，虽然更费工夫，但为了追求口感上的最佳状态，该坚持的必须要坚持。
细致和严谨不光是钓鱼台菜的一大特点，同样也是为了提供给食客们更完美的菜肴。”
说实话，杨振兴觉得自己平时已经够严格要求的了，但是跟侯师傅和国宾馆的要求相比，还是小巫见大巫。
见识过那么多厨师界的大师傅、老师傅，说道精益求精，眼前的侯师傅当之无愧的是所有人里面第一名。
可以说像是设计好了标准的机器一样，每一个程序和步骤都做到最完美。
这次的演示侯师傅没有动手，他只是在一边讲解，剩下的全都有阳师傅负责操作。
亲自给杨振兴展示了肉丁和马蹄丁要切到什么程度，下一步他开始腌制搅拌肉馅。
随着阳师傅的操作，侯师傅继续在一边讲解。
“做馅儿不需要加太多东西，生姜米和葱米都不加，甚至一点儿淀粉也不能有，就只加入葱姜水，最多再来一些黄酒去腥。
跟包包子水饺饺馅子一样，葱姜水一次不能多倒，分多次往里加，转馅儿也要按照一个方向，不能一会儿顺着转，一会儿逆着转。
转馅儿时伸开手掌，时而搓，时而成爪状搅，发干上劲儿了之后再次添水，一直到肉馅儿上劲儿，肉里面吃够水，盆边儿出现肥肉凝结的膏，第一步算是完成了。
到这一步开始加盐，然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打，让肉馅儿更加上劲儿，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一块儿，肉馅儿才算做好。”
看着阳师傅的操作，杨振兴十分心疼对方。
一大把年纪了，还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子，正怕对方一个不小心闪着了。
不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。
说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。